Procurar la seguridad de los alimentos desde las cadenas de suministro
Este mes se celebró el Día Mundial de la Inocuidad de Alimentos, cuyo objetivo es promover acciones para prevenir, detectar y gestionar los riesgos generados a través de los alimentos. Se trata de un tema al que aún no se le presta la atención necesaria. De acuerdo con datos de la Organización Mundial de la Salud (OMS), el incorrecto manejo de alimentos propicia la proliferación de bacterias, virus y parásitos. Este factor, sumado a la persistencia de sustancias químicas nocivas, causan más de 200 enfermedades a los seres humanos, que van desde diarreas hasta cáncer. Estas enfermedades derivadas del consumo de alimentos causan 420.000 muertes anuales a nivel global.
En México, los datos reportados por el Programa Universitario de Alimentos (PUAL) de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) registran que alrededor de 6 millones de personas enferman cada año en nuestro país por consumo de alimentos contaminados. Asimismo, de acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) cada año se pierde alrededor del 14% de los alimentos del mundo en la primera etapa de la cadena de suministro a nivel global. En México, según la misma instancia, más del 35% de los alimentos producidos se pierde o se desperdicia, lo que representa costos económicos y ambientales.[2] Ante este escenario, los principales desafíos de inocuidad y seguridad alimentaria deben iniciar a combatirse desde la cadena de suministro.
Esta es la conclusión a la que ha llegado la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO por sus siglas en inglés). Es necesario mejorar los controles para promover la inocuidad a lo largo de toda la cadena de producción y manejo de los alimentos. Esto puede repercutir de forma positiva en el comercio, en el empleo y en la reducción de la pobreza.
Desde la iniciativa privada, hay medidas concretas que la industria restaurantera puede tomar para fomentar este cambio de paradigma, como iniciar programas de certificación para los productores y transportadores de alimentos, permitiendo así distinguir cuáles son los proveedores que cuentan con cadenas de suministro responsables.
Cabe señalar que hay enormes beneficios de imagen que el buen manejo de la inocuidad de alimentos genera—y que aprecian el valor de la marca. Subway es un buen ejemplo de esto. Desde 1997 la marca implementó medidas de inocuidad como el uso de guantes en la preparación de comidas, y sistemas de trazabilidad de los alimentos. Nuestra marca tiene sistemas que gestionan cuidadosamente la inocuidad y calidad de los alimentos, desde el momento en que se cultivan, cosechan, o pescan, hasta que se colocan en un sándwich o una ensalada en la mesa de nuestros restaurantes.
La industria alimentaria y de restaurantes debe seguir profundizando las medidas de inocuidad en cada una de las etapas de su cadena productiva. Estos procesos deben iniciarse desde las granjas y ranchos donde se producen los alimentos, hasta llegar a las mesas de los restaurantes y los anaqueles de supermercados. Fortaleciendo sus sistemas de gestión de inocuidad, las compañías alimentarias generarían mayor capital confianza entre ellas y sus clientes, evitarían enfermedades en sus consumidores, y los costos de imagen asociados a estas. Además, estas medidas también protegerían la fuente de ingresos de miles de familias mexicanas que dependen de esta industria, la cual representa aproximadamente el 4% del PIB nacional.
Ada Murillo es ingeniera agrónoma por EARTH University, especializada en manejo postcosecha e inocuidad de frutas y vegetales. Trabaja como Food Scientist for Produce en Subway desde el 20017. Conoce el rubro de los vegetales para restaurantes desde dos perspectivas distintas: como auditora de inocuidad en restaurantes, e implementando BPAs y BPMs en producción de granos, vegetales frescos y mínimamente procesados, para proyectos de pequeños y medianos productores. Ha gerenciado sistemas de gestión de inocuidad y calidad para plantas de exportación de frutas y vegetales, y cadenas de supermercados de compañías transnacionales.
Por Ada Murillo, Food Scientist en Latinoamérica y el Caribe para Subway
